THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG PHẢI ĐÁP ỨNG CÁC ĐIỀU KIỆN NÀO SAU ĐÂY

Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng của cơ sở sản xuất thực phẩm được quy định tại Khoản 2 Điều 1 Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành như sau:

a) Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất thiết kế của cơ sở;

b) Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;

c) Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt. Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân luồng riêng;

d) Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên;

đ) Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.

Các điều kiện phải đáp ứng thiết kế nhà xưởng sản xuất thực phẩm

1. Môi trường

   - Nhà máy sản xuất thực phẩm cần cách xa các khu vực công nghiệp nặng hoặc bệnh viện.

   - Khu vực chăn nuôi hoặc xử lý chất thải cũng cần phải cách xa.

2. Vị trí nhà máy và khuôn viên

   - Không nên chọn các vị trí dễ bị ngập lụt. Nếu gần các nguy cơ ngập lụt cần có biện pháp để bảo vệ hiệu quả.

   - Cây cối xung quanh nhà máy cần chăm sóc và dọn dẹp gọn gàng.

   - Lối đi, sân bãi, nhà xe phải được thoát nước và dễ bảo trì vệ sinh.

3. Thiết kế và bố trí nhà xưởng chế biến thực phẩm

   - Nhà xưởng chế biến thực phẩm phải bố trí theo nguyên tắc một chiều tránh lây nhiễm chéo. Cần có biện pháp cách ly vật lý giữa các vùng sạch khác nhau (tiếp nhận nguyên liệu, chế biến hoặc đóng gói). Ví dụ: Phân cách bằng tường, tấm panel, phòng đệm…

   - Bố trí đủ không gian cho sự luân chuyển (đường đi): Công nhân, nguyên vật liệu và bao bì, sản phẩm, rác thải. 

4. Cấu trúc và lắp ráp nhà xưởng sản xuất thực phẩm

   - Tường và sàn: cần xây dựng bằng vật liệu dễ vệ sinh và làm sạch. Cấu trúc sàn phổ biến hay gặp như  Epoxy. Nơi giao cắt giữa tường và sàn cần được vê tròn thuận lợi cho việc vệ sinh.

   - Trong khu vực chế biến ướt: mặt sàn cần có độ dốc 1-2%, miệng ống thu nước thấp hơn sàn tối thiểu 10mm.

   - Đường ống thoát nước: Cần được che đậy và ngăn mùi (bẫy nước) phù hợp. Đường thoát nước phải chảy từ khu vực sạch sang khu ít sạch.

   - Trần cần được thiết kế bằng vật liệu tránh tích tụ bẩn hoặc ngưng tụ hơi nước.

   - Cửa sổ, lỗ thông hơi, quạt thông gió: phải có lưới chắn côn trùng.

   - Cửa ra vào: Cần đóng hoặc che chắn khi không sử dụng.

5. Lắp đặt thiết bị

Các thiết bị trong nhà máy phải lắp đặt tại ví trí đảm bảo nguyên tắc:

   - Dễ dàng vận hành: Hướng của bảng điều khiển phải quay ra ngoài.

   - Thuận lợi cho việc vệ sinh: Không đặt quá sát tường hoặc chạm vào mặt sàn.

   - Tránh là nơi cư trú cho sinh vật gây hại: Chuột, gián…

6. Các tiện ích khác: Không khí, nước, năng lượng

a. Nước

   - Nguồn nước: Nên sử dụng nguồn nước thủy cục nếu có thể. Trường hợp sử dụng nguồn nước ngầm cần có hệ thống xử lý kim loại nặng hoặc vi sinh trước khi sử dụng.

   - Hệ thống dẫn nước và trữ nước cần làm bằng vật liệu phù hợp an toàn thực phẩm.

b. Không khí và thông gió

Có 2 phương pháp cấp gió thường được sử dụng đó là:

   - Thông gió tự nhiên: Lưu thông không khí từ bên ngoài vào trong nhà xưởng và ngược lại dựa vào sức gió và nhiệt đối lưu giao động. Đối với phương pháp này cần chú ý hướng bố trí cửa đón gió và thoát gió ở hai mặt đối diện.

   - Thông gió cưỡng bức: Lưu thông không khí bằng cách sử dụng máy móc (quạt hút gió, máy lạnh…) để lưu chuyển luồng không khí từ nơi này đến nơi khác. Với phương pháp này thì chi phí sẽ cao hơn.

Dù áp dụng phương pháp nào thì bắt buộc vẫn phải đáp ứng:

Gió phải thổi từ vùng có độ sạch cao hơn sang vùng thấp hơn.

   - Với nguyên tắc dòng khí chuyển từ nơi áp suất cao đến nơi áp suất thấp.

   - Độ chênh áp suất phổ biến giữa các khu vực sạch khác nhau từ 10-15 Pa.

7. Hệ thống chiếu sáng nhà xưởng sản xuất thực phẩm

Cường độ chiếu sáng phải đảm bảo với đặc thù từng loại sản phẩm. TCVN 7114-1 có quy định:

   - Xưởng mạch nha, rửa, đóng vào thùng, làm sạch sàng, bóc vỏ, nơi nấu trong xí nghiệp làm mứt và sôcôla: 200 Lux

   - Phân loại và rửa sản phẩm, nghiền, trộn, đóng gói: 300 Lux

   - Khu vực làm việc trong nhà giết mổ, nhà máy sữa, trên sàn lọc, nơi tinh chế đường: 500 Lux

Phải có hệ thống máng đèn tránh mảnh vỡ thủy tinh rơi vào thực phẩm.

Vậy trên đây là các điều kiện khi thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm. Ngoài 7 yêu cầu nêu trên vẫn còn một số vấn đề khác nữa như: Cơ sở vật chất phòng thử nghiệm, nhà ăn và khu vực ăn uống của nhân viên… Tùy vào điều kiện thực tế mà doanh nghiệp cân nhắc áp dụng cho phù hợp với điều kiện kinh tế và loại hình sản xuất. Để được tư vấn về cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm và giải đáp mọi thắc mắc, xin vui lòng liên hệ 

ĐƠN VỊ HỖ TRỢ PHÁP LÝ DOANH NGHIỆP VIHABRAND